蒸饺是全烫面好还是半烫面好
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的做法有着丰富的制作经验，蒸饺用全烫面好，还是半烫面好？很多人都知道两种不同和面的方法最大的区别就是饺子皮的口感！但是实际上这只是其中一点，还有一个区别很少有人知道的区别，下面咱们就从专业的角度去分析两种不同的方法，制作成的饺子皮的差异。
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面食知识：全烫面，半烫面名词解析
经常做饭的人都知道烫面和半烫面的区别，但是也有一些不经常做饭的人不知道两个名词什么意思，所以咱们就从最基础的开始讲解，从浅到深的讲解。
全烫面
烫面指的就是用80-100摄氏度的开水和面，而用开水和面和凉水和面有很大区别，开水和面需要慢慢地淋入水，然后边搅拌面粉边淋入，直到水全部加完，等到放凉不烫手的手再和成面团，而凉水和面是可以分为三次添加，然后第一次可以加入70%的水，第二次加入20%的水，第三次加入10%的水。
而全烫面指的就是和面所用的水全都是开水，全烫面和成的面团比较适合做蒸饺，油炸糕，烙饼等等、
全烫面的口感特点：用全烫面制作的成品面食的口感柔软，没有嚼劲，并且放凉后也不会变硬。
半烫面
半汤面指的就是和面时一般用凉水和面，一般用开水和面，其和面方法和全烫面一样。半汤面和成的面团适合做蒸饺，油饼等。
半汤面的口感特点：用半烫面制作的成品面食的口感特点，即劲道有嚼劲，又比较柔软。
知识扩展：死面
面食的制作根据不同的和面方式主要就分为：发面，死面，全烫面，半烫面，发面就不用说了家里做馒头包子都是用的发面，发面指的就是加入了发酵粉的面团，而死面正好与其相反，只用凉水和面就是，死面是不加发酵粉一类的物质，像是泡打粉，小苏打，酵母粉，老面。
死面的口感特点：死面制成的成品面食口感十分劲道，并且延伸性最好，适合做水饺，手擀面，各种面条，烧麦，锅贴等。
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0很多人都知道全烫面和半烫面的区别就在于口感上，但是并不知道为什么?另外也不清楚除此之外的其它区别，其实全烫面和半汤面的差别十分的大，看看下面的讲解你就明白了！
1能够影响两者口感差异的主要因素就是一个，也就是面粉中的蛋白质，面粉的筋度是由面粉中的蛋白质含量决定的，蛋白质与水融合后才会生成面筋，这就是面团中的筋性的来源，而面粉中的蛋白质易受温度的影响，当蛋白质遇到较高温度时，会发生糊化现象，也就是高温会破坏蛋白质的结构，所以已经被破坏的蛋白质是无法生成稳定的面筋。
所以这就是造成全烫面和半烫面口感区别的主要原因，全烫面和面全部用开水和面的目的就是破坏面粉中的蛋白质结构，从而让和成的面团没有筋性，所以使得成品面食口感变得柔软。
而半烫面则是一般面粉用开水和面，一般面粉用凉水和面，目的就是既保留有嚼劲且劲道的口感，又能得到柔软的口感。半烫面说白了就是全烫面面团和死面面团的结合体。所以完美地拥有两种面团的优点。
3蒸饺做得好不好，除了要考虑口感以外，外观也是十分重要的，而你是喜欢透明度较高的蒸饺还是相反的呢？
4在不同的水温条件下，淀粉和蛋白质就会发生速度和程度的不同的吸水，膨胀和互相粘结等作用，从而使面粉形成一个整体的面团。因此蛋白质和淀粉对面粉的影响有着极为重要的作用。
5面筋蛋白质吸水后的涨润作用随其温度升高而增加，其最大涨润温度为30摄氏度，淀粉吸水膨胀随着水温的升高而增大，水温在25-30摄氏度时，饺子皮的透明度是最好的，一旦水温超过30摄氏度以后，饺子皮的透明度就会急剧下降，这就是饺子皮和面在不添加任何辅料的前提下，能够做出最大程度提高饺子透明度的方法，如果用辅料，像是澄粉制作水晶虾饺，那就另当别论了。
最后全烫面和半烫面还有一个区别就是：全烫面的蒸饺比较容易消化，而半烫面的蒸饺不容易消化。
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71.防止粘连起到润滑作用：因为烫面和出来的面团，其外表很黏，而适当地放一些油，可以减轻黏手粘连的情况。
2.能够增加面团的延伸性：烫面和面的面团，因为破坏了蛋白质，无法生成面筋，所以烫面面团的延伸性十分的差，而油具有增加面团延伸性的作用，这样我们在擀蒸饺皮的时候，就比较容易了。
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面食知识：全烫面，半烫面名词解析
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